Cuisine Indienne traditionnelle
Spécialités du sud de l'Inde
Je vous propose une cuisine traditionnelle et locale du Sud de l’Inde. Plus qu’un chef à domicile je souhaite partager aussi ma façon de faire, de vous faire découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles épices.
Le choix restreint de plats me permet de travailler des produits frais, et de bien maîtriser les saveurs de mes plats. C’est un choix personnel, je souhaite faire découvrir à mes hôtes la finesse et la qualité d’un plat.
Je vous propose une sélection d’entrées, plats, desserts et galettes pour composer votre menu.
Entrées
Massala Vadei
Un assemblage de pois chiche, graines de fenouil, ail, gingembre, coriandre pour un beignet frit, servi avec un chutney de noix de coco.
Dans mon enfance, ceux qui restaient étaient plongés dans un dahl durant toute une nuit pour être moelleux.
Beignets de pomme de terre ou aubergine
Nos amis les légumes juste cuits dans une pâte à beignets à base de farine de pois chiches, cumin et d’une pointe de piment.
Souvent accompagnés d’un Dhal, ils sont à déguster bien chauds.
Samoussas
La farce est cuisinée aux légumes selon saison (petits pois, carottes) ou à la viande de bœuf, la veille pour que toutes les saveurs se réveillent. Les samoussas sont ensuite frits et servis avec une petite sauce au yaourt à la menthe.
Croqués encore chauds ma mère avait à peine le temps de les déposer sur le plat !
Plats
Byriani
Riz basmati à la texture moelleuse, cuisiné dans un délicat mélange d’épices.
La réunion de plusieurs saveurs pour ce plat préparé traditionnellement les jours de fêtes en Inde.
Pommes de terre Podimas
Des pommes de terre écrasées, cuisinées avec du safran pour une jolie couleur, des graines de moutarde et de Uru Dhal, feuilles de carvi, coriandre fraîche et oignons.
Traditionnellement, ces pommes de terre sont écrasées maladroitement par les plus jeunes. Ma mère nous en donnait au petit déjeuner et nous nous délections de les manger du bout des doigts, accompagnées de toutes sortes de galettes. Réchauffées ou froides, elles nous permettaient de tenir jusqu’à la pause méridienne.
Semoule cuisinée ‘’oupouma’’
Semoule qui cuisinée est aérée, fine et savoureuse.
Elle est agrémentée, entre autres, de noix de cajou et de feuilles de carvi.
Cuisinée en plat et accompagnée de Dhal, elle est servie au goûter ou au petit déjeuner en Inde.
Crevettes au piment
Ces crevettes sont légèrement relevées, juste comme il faut, par un assemblage de bâtons de cannelle, clous de girofle, safran, garam masala, échalotes, ail et liées grâce à un secret confié par ma mère.
En Inde, les crevettes ne sont pas réservées aux jours de Fête car nous consommons moins de viande.
Beignets de crevettes
Avec une pâte à base de farine de pois chiches, ces beignets ne sont pas classiques.
Du cumin et une pointe de piment pour réveiller vos papilles, une crevette croquante et une pâte croustillante.
Légumes Korma
Légumes de saison cuisinés dans un lait de coco fait maison et 10 épices torréfiés. Le mélange est préparé sous forme de pâte avec le lait de coco et les épices mixées, le tout cuit en douceur. C’est un plat long à préparer mais tellement bon !
C’est un plat de Fêtes que nous adorions le Dimanche.
Sambar
Un plat de mon enfance, dans lequel les lentilles corail sont cuites natures avant d’être cuisinées avec du tamarin, oignons frits, tomates, graines et coriandre fraiche.
Elles sont ensuite arrosées d’un peu de Ghee, notre fameux beurre clarifié.
Les lentilles corail sont les premières protéines végétales servies, accompagnées de riz, aux plus jeunes enfants car très digestes et sans morceaux.
Pommes de terre Masala
Marinées dans un mélange de piment « maison », pour lequel les épices ont été torréfiées puis réduites en poudre, ces pommes de terre sont relevées mais restent un plaisir pour les papilles.
Grillées dans une poêle, elle sont croustillantes et fondantes.
Colombo à la viande
Secret d’un plat cuisiné la veille ou le jour même pour accompagner ce poulet qui rejoint dans mon faitout anis, cannelle, cumin, en sauce avec un riz basmati nature ou tout simplement avec un Pouri (galette frite dans l’huile).
Poulet tandoori
Ce poulet est mariné dans un mélange très onctueux de yaourt et d’épices tandoori : gingembre rapé, épices (lesquelles ?) et une subtile touche de curry. La couleur de ce poulet rappelle bien les chaleureuses couleurs des repas en famille.
Pour la petite histoire, son nom lui vient du four TANDOOR dans lequel on cuit aussi les naans mais qu’il est difficile à avoir dans nos cuisine, par manque de place.
Pommes de terre / viande de bœuf hachée
Viande un peu relevée, cuisinée avec des pommes de terre et parfaite pour accompagner des galettes.
Les bâtons de cannelle me rappelaient souvent que nous étions jeudi soir car notre mère cuisinait tout simplement ce plat avant de se mettre à préparer une grande quantité de légumes pour le lendemain qui était végétarien.
Desserts
Kesserie
Semoule fine cuite avec raisins secs, noix de cajou, ghee (beurre clarifié), graines de cardamome
Lassi
Boisson fraîche à base de yaourt aromatisé à la pulpe de mangue, litchi ou à la rose.
Cette boisson est servie au retour du travail, elle est très désaltérante.
Payasam
Dessert base de tapioca ou perles de Japon cuit dans du lait avec des noix de cajou, du safran, de la noix de coco râpée, des raisins secs et de la cardamome.
Nous avions aussi l’habitude de manger ce dessert au goûter.
Galettes
Chapatis
Pain à base de farine complète
Parothas
Galette feuilletée
Naans au fromage
Pain à base de farine blanche au fromage